Ngày xuân, ngồi thảnh thơi, cắn một miếng mứt, hớp một ngụm trà sen rồi “ngậm mà nghe” các hương các vị hòa huyện ngọt thơm làm sao, tuyệt làm sao, cảm nhận ta cứ như ông bà hoàng... Thế có bao giờ bạn tự hỏi, các ông vua bà hoàng thuở xưa thưởng thức mứt gì vào ngày tết không?

Ngày nay, mứt dường như chỉ được bày bán và thưởng thức vào dịp Tết Nguyên đán, bình thường ít ai làm mứt. Tuy nhiên, theo chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh, ngày xưa, ngoài dịp tết, trong thực đơn đại yến của nhà vua thết đãi hoàng thân quốc thích hay tiếp đãi các sứ thần đều phải có các món mứt quý thưởng trà cho thượng khách được “thơm miệng”.

Mứt bát bửu, mứt thanh yên, mứt phật thủ, mứt cam sành, mứt hạnh nhân, mứt tứ linh, mứt táo, mứt củ sen... là những loại mứt gốc của các loại mứt ngày nay. Chưa có ai biết chính xác là cung đình Huế có bao nhiêu loại mứt, tuy nhiên, những món mứt cổ truyền mang hương vị thuốc cao và nghệ thuật chế biến rất công phu này gần như đã bị thất truyền.



Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh hướng dẫn cách làm mứt cam sành - Ảnh: Hoàng Thụy

Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh cho biết, xưa người ta thường dùng thau men trắng để rim mứt, đáy thau dày, giữ ấm lâu cho khỏi lo mứt khét. Cách làm cực kỳ mất thời gian và công phu. Chẳng hạn như với mứt cam sành, quả được chọn phải là quả mới hái, vỏ cam không quá xanh, không quá chín.

gọt bỏ vỏ phải gọt bằng lưỡi dao lam và phải đều tay. Lưỡi dao lam kéo từ điểm bắt đầu cho đến điểm kết thúc mới dứt, không được phạm dao vào thịt cam, như thế trái cam khi được gọt bỏ vỏ rồi vẫn trơn láng, rim xong trái cam vẫn tròn trịa như mới hái. Sau công đoạn sơ chế ngâm xả nước muối, nước vôi; công đoạn rim mứt cũng là một quá trình công phu. Ban đầu là ngâm cam sành vào nước đường một ngày đêm cho cam no đường, sau đó cho lên bếp rim cho nước đường sôi, tắt lửa ngâm  một đêm, lại cho mứt lên bếp riu lửa rim tiếp, múc nước đường đang sôi rưới lên từng trái cam cho đến khi đường gần dẻo thì tắt lửa. Việc này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi nào đường dẻo kẹo lại như mật ong rồi dùng rưới lần cuối lên từng trái cam. Món mứt cam phải vừa thơm vừa mọng đường bóng loáng thì mới gọi là đạt. 

Làm mứt phật thủ và thanh yên cũng công phu như mứt cam sành. Phật thủ, thanh yên là hai loại trái cây quý, giàu dược chất, giống phật thủ ngày xưa trái nhỏ thon và thơm hơn giống phật thủ bây giờ. Hai loại cây này thường được chưng lên mâm quả cúng tổ tiên ngày tết.


 

Còn mứt bát bửu thì được làm từ 8 món nguyên liệu ngon bổ dưỡng giàu dược liệu: phật thủ, cam sành, kim quất, bí đao, hạt sen, hạnh nhân, gừng, thịt heo quay. Đội Thượng thiện trong cung hoặc các phu nhân thường trổ tài khéo léo riêng qua cách pha trộn 8 loại nguyên liệu đặc biệt để chế biến món mứt bát bửu sang trọng quý phái có từng hương vị khác nhau. Tùy tính chất, mùi vị từng loại nguyên liệu để rim riêng, những quả có chất the, chua thân mềm rim chung;  quả, củ có thân cứng, chắc rim riêng; quả, củ có vị cay, rim riêng... như thế mới giữ được hương vị từng món mứt, sau đó hòa trộn 8 loại mứt với mật ong hoặc mạch nha đem ra hong gió. Cái khéo là khi rim mứt vẫn giữ nguyên trái, bên ngoài đường bóng, bên trong đường khô, hương thơm tự nhiên không mất. Quy trình từ công đoạn đầu đến khi hoàn tất phải mất ít nhất 5 ngày đêm.

Thế đấy, cách chế biến các món mứt cổ truyền rất cầu kỳ và công phu, từ bước chuẩn bị sẵn nguyên liệu, canh lửa đến bước phân bố thời gian ngâm, rim mứt. Chính điều này đã tạo cho mứt cổ truyền có vị ngon và độ đẹp cao nhất.

Dần dà những món mứt cổ truyền ấy mất dần. Đặc biệt là với cuộc sống hiện đại, thời gian của cánh chị em là vàng bạc cho nên dù họ rất muốn vào bếp làm các món mứt cổ truyền thì cũng không thể. Có chăng là cho nguyên liệu trộn với đường rim khô, sên dẻo để có món mứt ngọt thêm hương vị tết cho vui nhà vui cửa. Mứt bán ở chợ ngày nay cũng rất đẹp. Với tôi, như thế là quá đủ nhưng chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh thì cho rằng vẫn còn thiếu cái “duyên” của món mứt lúc thưởng thức, cái việc “ngậm mà nghe” của ngày nay không thể bằng cái “ngậm mà nghe” của ngày xưa...

Cẩm Nhi

[b]
[b]
[b]
[b]

Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)